白酒总酸不达标不能卖。白酒是中国酒类（除了果酒、米酒外）的统称，又称烧酒、老白干、烧刀子等。白酒具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制成的各类酒。白酒虽好，但是要适量饮用，减少疾病风险。
1、减少杂菌污染，白酒的开放式生产，不可避免会有大量微生物入侵
2、根据季节变化，严格入窖温度、酸度、淀粉浓度的管理，控制好发酵品温；3、辅料用量勿过大；一、发酵时间合适的发酵时间能够稳定糟醅的酸度，若是发酵时间短，糟醅酸度则会。
二、用曲量酿造浓香型白酒时，应该选用储存3个月以上的大曲与陈曲搭配使用，一。
三、蒸馏为了达到降低酸度与淀粉糊化的作用，糟醅在“断尾”时蒸粮应该加大火力
酒在存放过程中会有酸增酯减的现象，但是这个现象不是很明显，你说放一年有酸味，如果酸味很大的话应该是刚烤出来的时候酸就很高了，酸味大的酒一般作为调味酒使用比较好，可消除半成品酒的苦味，增加酒体的醇厚感，绵柔感